SECO DE CABRITO CON FREJOLES

En mi visita al norte del Perú he podido disfrutar de este plato norteño de bandera. El Seco de Cabrito es uno de los platos más representativos del norte peruano con algunas variaciones en distintas regiones, donde el ingrediente principal es la carne tierna del cabrito y se sirve con frejoles aderezados en cebolla y ajos. Se acompaña con arroz. Es de esta región del Perú donde he podido obtener esta espectacular receta que hoy comparto con ustedes.

INGREDIENTES PARA EL SECO DE CABRITO:

• 1 kilo de cabrito
• 2 tazas de chicha de jora sin dulce
• 1 cebolla roja grande picada en cuadritos
• 1 tomate picado en cuadritos
• 1 ají amarillo licuado
• 2 cucharadas de ajo molido
• 3 cucharadas de zapallo loche cortado en cuadros
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 taza de hojas de culantro (cilantro) picado
• Sal y pimienta al gusto
• 4 tazas de arroz cocido

INGREDIENTES PARA LOS FREJOLES:

• 1/2 kilo de frejoles caballero o canario
• 1/4 de costillas de chancho (cerdo) con hueso
• 1 trozo de pellejo (piel) de chancho
• 1 cebolla roja picada en cuadros
• 2 cucharadas de ajos molidos
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Para preparar está fácil y rápida Ensalada de Pallares en 4 pasos sólo tienes que seguir estos pasos:

1. Trocea el cabrito en 8 partes, condiméntalos con sal, pimienta y una cucharadita de ajos molidos. Añádele la chicha de jora y déjalo reposar por 2 horas
2. Pasado las dos horas, calienta una olla grande con aceite caliente y prepara un aderezo con la cebolla picada y el tomate picado hasta que la cebolla quede media transparente y el tomate se haya reducido
3. Al aderezo anterior agrega los trozos de cabrito junto con sus jugos (líquidos) y también el culantro, el ají amarillo y el zapallo loche cortado en cuadritos. Deja cocinar todo a fuego medio durante 40 o 45 minutos aproximadamente hasta que el cabrito quede tierno
4. Mientras se cocina el cabrito prepara los frejoles. Coloca en una olla los frejoles con agua y cúbrelos con agua que sobrepase, agrega la costilla de chancho, el trozo de pellejo de chancho. Déjalo a cocinar hasta que los frejoles queden cremosos. El tiempo de cocción depende del tipo de frejoles. Si quieres que se cocinen rápido y te queden cremosos, abajo te dejo un consejo
5. Cuando los frejoles estén casi listos, prepara un aderezo de cebolla, ajo molido, sal y pimienta y agrégalo a los frejoles y déjalos durante el tiempo que terminen de cocinarse los frejoles
6. El Seco de Cabrito se suele acompañar con arroz blanco y yuca. ¡Buen provecho!

VIDEO DE LA PREPARACIÓN:

CHUPE DE CAMARONES

En mi viaje a la ciudad de Arequipa fui a visitar a una gran amiga que no veía en años, ella me recibió de gran manera invitándome de almuerzo nada más y nada menos que Chupe de Camarones. El Chupe de Camarones es una joya de la gastronomía peruana. Su preparación es toda una ceremonia. Es un plato con historia, linaje, color y sabor maravilloso.

INGREDIENTES:

• 1 kilo de camarones (langostinos o gambas)
• 1/2 kilo de papa amarilla (de preferencia) pelada
• 1 taza de arvejas
• 1/4 de taza de arroz
• 1 lata de leche evaporada de 375 ml
• 1 cebolla roja picada
• 1 cucharada de ají panca molido
• 1 cucharadita de ajo molido
• 2 cucharadas de aceite
• 2 huevos batidos o 1 huevo duro por plato
• 100 gramos de queso fresco
• Sal, pimienta y orégano al gusto

PREPARACIÓN:

1. Limpia los camarones y guarda el coral (líquido que se obtiene al presionar ligeramente la parte trasera de la cabeza).
2. En una olla calienta un poco de aceite y fríe la cebolla, el ajo, el ají panca molido, sal y pimienta.
3. Una vez que el aderezo esté listo, es decir cuando la cebolla esté transparente agrega los corales previamente disueltos en un poco de agua y colados.
4. A continuación añade 2 litros de agua.
5. Cuando empiece a hervir, echa las rodajas del choclo, las arvejas y el arroz.
6. Después de unos minutos cuando las verduras estén a la mitad de su cocción, agrega las papas y déjalas cocinar por unos minutos. Pasados unos minutos y antes que termine de cocer las papas añade los camarones.
7. Después de 2 minutos añade el queso fresco cortado en cuadritos, los huevos batidos, el orégano y remueve todo.
8. Después de 1 minuto cuando se haya derretido el queso y el huevo se haya cocido añade la leche y mézclalo todo muy bien. Ahora sólo te falta servir y disfrutar de este delicioso y calentito Chupe de Camarones.

VIDEO DE PREPARACIÓN

PICARONES

Quien pruebe los Picarones por primera vez no podrá resistirse a ese dulce sabor y olor proveniente de los tres ingredientes principales que le dan ese sabor inigualable, me refiero al zapallo (calabaza), al camote (batata o moniato) y a la miel de chancaca(panela).

INGREDIENTES:

• 50 g de levadura seca activa (por ejemplo Royal)
• 4 cucharadas de azúcar
• 1/2 kg de zapallo
• 1/2 kg de camote (naranja)
• 1 cucharadita de anis
• 5 clavos de olor
• 2 ramas de canela
• 4 tazas de agua
• 1/2 kg de harina
• Sal

PREPARACIÓN:

1. Primero pela el zapallo, los camotes, córtalos en cuadros para que se cocine más rápido y ponlos a hervir en una olla con 3 tazas de agua junto con el anís, el clavo de olor y las ramas de canela
2. Cuando el zapallo y el camote estén cocinados ponlos en un recipiente separándolos de los demás ingredientes. Luego hay que hacerlos puré, para eso puedes usar lo que tengas a mano y sea más fácil para ti, como por ejemplo, un tenedor, prensapapas o licuadora
3. Ahora asegúrate de que el líquido restante de la cocción esté tibio (sólo dos tazas), ponlo en un recipiente de cristal (de preferencia) y agrega la levadura, 4 cucharadas de azúcar, una pizca de sal, mezcla bien y deja reposar por 15 minutos aproximadamente. El resultado después de este tiempo debe ser que la levadura haya crecido
4. Vamos con la masa, en un bol agrega el puré de zapallo y camote, a continuación la levadura antes preparada y mezcla fuertemente hasta que se mezcle completamente. Luego echa la mitad de la harina y el líquido restante del puré de zapallo y camote, mezcla fuertemente hasta que quede una consistencia ligosa, después de un rato agregas la otra mitad de la harina y si lo prefieres un poquito de agua para facilitar la mezcla. Es posible que sientas que te falta un poco de harina, si lo crees conveniente agrega un poco más pero poco a poco sin pasarte. El resultado final es una masa ligosa que no se pega fácilmente en las manos
5. Cubre la masa con un paño o tela y déjalo reposar por 2 horas aproximadamente
6. Ahora aprovecha este tiempo para preparar la Miel de Chancaca, la receta está más abajo
7. Después de las 2 horas debe de haber crecido la masa. Luego calienta una sartén y echa aceite generosamente, recuerda que los Picarones deben flotar mientras los fríes
8. El aceite debe estar caliente pero no demasiado porque los Picarones se fríen rápido y si lo tienes muy caliente no te dará tiempo para poner y quitar
9. Prepara un bol con agua y ponlo cerca para que mojes tus dedos entre picaron y picaron
10. Para freír, primero moja tus dedos en el agua, luego coge un poco de masa entre tus dedos, acércate a la sartén y crea un circulo con un orificio en el centro (como un donut) y ponlo en el aceite caliente con mucho cuidado de no quemarte. Si el orifico no aparece o no sale bien puedes ayudarte con una cuchara de palo para hacerlo
11. vigila que no se quemen porque se fríen rápido, cuando veas que se ponen un poco morenos dale la vuelta. ¡Pero no te quedes mirando!  prepara otro picaron y agrégalo a la sartén. Depende de cada persona coger el ritmo entre poner y dar la vuelta sin que se quemen. Estoy seguro que con la practica te convertirás en un “maestro picaronero”
12. Y listo, ¡Buen provecho!

VIDEO DE PREPARACIÓN:

CALDO DE GALLINA

Cuando llega el invierno y el frío empieza a sentirse no hay nada mejor para calentarnos y enfrentarlo que un delicioso y calentito Caldo de Gallina. El Caldo de Gallina es muy popular en todo el Perú y su preparación puede diferir según la región en la que te encuentres, por ejemplo, en la sierra se acompaña con diferentes tipos de papa y en la selva se reemplaza la papa por el arroz. 

INGREDIENTES:

• 4 presas grandes de gallina
• 6 huevos, de los cuales 4 deben estar cocidos (huevos duros)
• 5 papas medianas, de preferencia amarilla
• 2 zanahorias
• 3 ramas de apio
• 3 ramas de puerro
• 1 pieza grande de kion (jengibre) entero
• 1/2 kg de espaguetis
• 1 atado de cebolla china (cebollín) cortado en trozos muy pequeños
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1. En una olla grande pon 3 litros de agua y hiérvela. Cuando el agua esté hirviendo coloca las piezas previamente limpiadas cuidadosamente sin nada de grasa.
2. Cuando hayan pasado 30 minutos de la gallina hirviendo, coloca las zanahorias previamente peladas, las ramas de apio y puerro, el kion cortado en dados medianos y una papa.
3. Después de 20 minutos retira las ramas de apio, puerro, una zanahoria y un trozo de kion (jengibre). Licúalos todos juntos y agrégalos al caldo.
4. Agrega los dos huevos, mueve y rompe las yemas.
5. Deja cocinar todo por 10 minutos más y luego agrega las 4 papas amarillas (de preferencia) peladas y cortadas en mitades. Agrega sal, pimienta al gusto y cocina por 20 minutos hasta que la papa esté lista.
6. Ahora sólo corrige la sal si es necesario y listo.
7. En otra olla prepara los tallarines (espaguetis). El tiempo dependerá del tipo y la marca, pero suelen ser 10 minutos más o menos.
8. Para servir pon un poco de tallarines en el fondo de un plato hondo y sirve el caldo con una presa de gallina. Encima un huevo duro, un poco de cebolla china picada y trozos de limón aparte. A muchas personas les gusta también comer el caldo de gallina con rocoto y cancha serrana (maíz frito).

VIDEO DE PREPARACIÓN:

PARAPULCRA

Una Carapulcra calentita con yuca o con arroz, en la costa, en la sierra, en la selva o en el hogar de algún peruano en el extranjero es lo que a cualquiera le encantaría disfrutar. Este plato es muy popular en todo el Perú, pero en especial en las ciudades que se encuentran ubicadas al sur de Lima, como Cañete, Chincha, Ica y otras. 

INGREDIENTES:

• 1/2 kg de papa seca previamente tostada ligeramente y remojada por un par de horas (2 o 3) hasta que multiplique su tamaño. Dependiendo del tipo de papa seca y lleva mucho tiempo o no el tiempo de remojo será menor o mayor. En el caso de no tener papa seca, podemos reemplazarla con papa blanca pero ojo, no será lo mismo.
• 1/2 kg de carne de chancho (cerdo)o pollo
• 50 gr de maní (cacahuete) tostado y molido
• 1 cebolla roja grande cortada en cuadritos
• 4 cucharadas de ají panca molido
• 1/4 de vaso de vino tinto dulce
• 1/2 taza de aceite
• 1 cucharada pequeña de ajo molido
• 1 taza de caldo de carne
• 1/2 kg de arroz blanco preparado para acompañar
• Perejil, comino, sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1. Primero fríe la carne de chancho con un poco de aceite, pero sin pasarte, el objetivo es dorarlo un poco pero sin llegar a freírlo del todo. Luego retíralo y resérvalo en un recipiente cerrado para conservar su calor
2. A continuación en una olla calienta un poco de aceite y agrega la cebolla roja cortada en cuadros, cuando vaya cambiando el color de la cebolla agrega el ajo molido, el ají colorado y déjalo que se cocine un poco.
3. Ahora agrega la carne de chancho frita, mezcla bien, agrega un poco de comino, pimienta y déjalo freír un poco vigilando para que no se te queme.
4. Después agrega la papa seca previamente remojada y mezcla todo. Ojo si por alguna razón la papa seca no está suave o no quieres esperar mucho, puedes cocerla en agua durante unos minutos. Luego agrega la taza de caldo de carne y el vino, mueve todo y déjalo cocinar unos 10 minutos a fuego medio.
5. Corrige la sal y echa el maní tostado y molido, mueve y déjalo 5 minutos más. Si ves que espesa demasiado agrega un poco de agua caliente. Ojo, mueve de rato en rato para que no se pegue en el fondo y listo.
6. Sirve la Carapulcra con arroz blanco o yuca, salsa criolla y decora con un poco de perejil. ¡Y ahora a comerrr!

VIDEO DE PREPARACIÓN:

ARROZ CON MARÍSCOS

El Arroz con Mariscos es uno de los platos preferidos por los costeños del Perú, irradia ese sabor criollo típico de las ciudades bañadas por el océano Pacífico. Dada la gran variedad de mariscos (langostinos, langostas, cangrejos, pulpo, conchas, en sus variedades huequera, de abanico, de pala, negras, entre otras; además de los choros o mejillones, señoritas, chanque, caracol, barquillos y almejas) que abundan en nuestro mar es posible preparar innumerables delicias. Un buen Arroz con Mariscos es el plato ideal para compartir entre amigos, es por eso que en muchos restaurantes y hogares se sirve en una fuente para que se pueda disfrutar en grupo.

INGREDIENTES:

• 100 gramos de langostinos
• 1 docena de conchas
• 1/2 docena de almejas
• 1/2 docena de choros (mejillones)
• 1/4 kg de calamar
• 1/4 kg de pulpo
• 1 kg de arroz blanco
• 1/2 de taza de culantro picado (cilantro)
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1/2 taza de arvejas (guisantes)
• 3 cucharadas de ají panca
• 3 cucharadas de ají amarillo molido
• 3 cucharadas de pasta de tomate
• 2 limones
• Perejil, caldo de choros (mejillones) o de pescado, sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1. Primero prepara el arroz blanco que más te guste. Recuerda que la cantidad de agua depende del tipo de arroz y que la consistencia para el Arroz con Mariscos debe ser graneado.
2. Mientras se prepara el arroz pasa por agua hirviendo los langostinos, las conchas, cuélalos y resérvalos. También prepara un caldo con los choros y las almejas. Pon en una cazuela la cantidad de agua suficiente hasta que cubra los choros y las almejas, agrega sal, pimienta y déjalo cocinar hasta que reduzca más o menos a 1 taza de agua y reserva.
3. Ahora calienta una sartén con un poco de aceite, agrega la cebolla picada en cuadros, el ajo, las arvejas y finalmente 1/2 taza de caldo de choros (mejillones), fríe todo por unos minutos.
4. Cuando las arvejas estén hechas agrega el ají panca, el ají amarillo, la pasta de tomate y mueve bien. A continuación echa los calamares, las almejas, el pulpo y cocina todo por unos minutos. A continuación agrega la mitad del culantro picado.
5. Cuando el arroz esté listo agrégalo a la preparación de mariscos y añade los choros, los langostinos, las conchas que preparaste al principio y mezcla todo muy bien. Corrige la sal y la pimienta.
6. Sirve el Arroz con Mariscos en una fuente y esparce un poco de culantro encima, coloca los choros alrededor de la fuente y también un par de limones alrededor.

VIDEO DE LA PREPARACIÓN:

TALLARINES ROJOS CON POLLO O CARNE

Los Tallarines Rojos Peruanos de Pollo o Carne son una de los platos que heredamos de la cultura italiana. Es un plato clásico de las fiestas familiares, fácil y rápido de preparar. Unos ricos Tallarines rojos peruanos con pollo o con carne son perfectos para un almuerzo con familia y amigos. 

INGREDIENTES:

• 1 paquete de 500 gramos de fideos, gruesos o delgados, depende del gusto
• 5 tomates medianos maduros
• 3 cebollas rojas medianas
• 3 zanahorias medianas
• 8 presas de pollo o 1/2 kilo de carne molida (vaca, cerdo o mixta)
• 3 cucharadas de ajo molido
• Sal, pimienta y comino
• 5 cucharadas de ají colorado (ají panca)
• Hongo y laurel

PREPARACIÓN:

1. Si decides hacerlo con pollo, entonces condimenta las piezas de pollo con sal, pimienta, comino, ají colorado (2 cucharadas) y ajo molido (2 cucharadas) y deja reposar
2. Si por el contrario decides hacerlo con carne molida, entonces condimenta la carne con sal, pimienta, ajo molido (2 cucharadas), ají colorado (2 cucharadas) y comino
3. Mientras el pollo o la carne reposa aprovecha para rallar la zanahoria. También licúa las cebollas y los tomates por separado
4. A continuación calienta una sartén y fríe el pollo o la carne a fuego medio hasta que quede dorado el pollo o que la carne haya perdido todo el agua
5. Después de freír, retira las carnes, agrega la cebolla licuada y si es necesario agrega un chorrito de aceite. Fríe la cebolla moviéndola para que no se queme y agrega una cucharada de ajo molido y las 3 cucharadas restantes de ají colorado. Fríe todo por unos minutos hasta que reduzca y quede en su punto
6. A continuación agrega los tomates licuados y fríe. Un poco de sal, pimienta y comino, comprueba el sabor a tu gusto pero con cuidado de no quemarte. Dejamos cocinar por 4 o 5 minutos más
7. Ahora añadimos las zanahorias ralladas y cocinamos a fuego medio
8. Mientras tanto en una olla coloca agua, sal y un chorrito de aceite para cocinar los tallarines. Cuando el agua empiece a hervir coloca los tallarines y cocínalos según las instrucciones para que queden al dente o más cocidos según tu preferencia
9. Vigila que la salsa no se queme, agrega las piezas de pollo o la carne y baja la fuerza del fuego y si está demasiado espeso, agrega un poquito de agua. Ahora añade las hojas de laurel y los hongos. Cocina por 10 minutos más y si está muy seco agrégale un poco de agua y aceite
10. Cuando los tallarines estén listos quítales el agua, agrega un chorrito de aceite y mezcla con un poco de la salsa para que coja un poco de color. Prueba y si es necesario corrige la sal. A continuación coloca un poco de tallarines, la salsa y la presa de pollo o la carne encima y a DISFRUTAR..!!

VIDEO DE PREPARACIÓN: